Macarons tout vanille

Oui je confirme, carton plein pour ces macarons vanille tout simplement incroyables. Une coque croquante, un cœur fondant, le tout bien vanillé, c’est franchement l’association parfaite. Ladurée … I’m coming for you !! Capture d’écran 2014-08-01 à 22.55.49Capture d’écran 2014-08-02 à 10.02.43

LES INGRÉDIENTS 

Pour une vingtaine de macarons (pour environ 5 à 6 personnes)

  • 100 g de blanc d’œuf (équivaut à environ 3 œufs, mais c’est à peser)
  • 50 g de sucre en poudre
  • 200 g de sucre glace
  • 110 g de d’amande en poudre 
  • de l’extrait de vanille en poudre

Pour la crème vanille

  • 15 cl de lait
  • 1 gousse de vanille (pour moi une délicieuse gousse de vanille de Madagascar)
  • 75 g de sucre
  • 1 cac de farine
  • 1 œuf 

LA PRÉPARATION

Commencer par préparer la pâte à macarons.

Mixer la poudre de d’amande et le sucre pour rendre le mélange le plus fluide possible.

Passer le mélange au tamis (vous pouvez utiliser comme moi un égouttoir très fin). Je vous avoue que je ne suis pas certaine que sans quelque chose mais bon je fais !

Réserver.

Passer à la préparation de la meringue, délicieusement bonne, craquante dehors et fondante dedans.

Bon là on casse totalement le statut quo grâce à Brave Tart et son Top 10 Macaron Myths … girls you changed my life, you really did !

De vous à moi c’est exactement à cause de ces mythes que je ne cuisinais pas de macarons. Température des œufs, température de la pièce … rien que dire ça me fatigue !!!

Dans la cuve de votre robot, ajouter les blancs d’œufs et le sucre.Capture d’écran 2014-04-27 à 10.45.52

Pas de pression mais la réussite de votre meringue c’est quand même la base de la réussite de vos macarons.

Voilà comment j’ai fait avec mon robot (Kitchenaid).

Fouetter le mélange 3 minutes à la vitesse 4.Capture d’écran 2014-04-27 à 10.49.26

Fouetter le mélange 3 minutes à la vitesse 6.Capture d’écran 2014-04-27 à 10.50.12

Fouetter le mélange 3 minutes à la vitesse 8.Capture d’écran 2014-04-27 à 10.50.41

Fouetter le mélange 1 minute supplémentaires à la vitesse 10 (au max).Capture d’écran 2014-04-27 à 10.51.27

Bon là j’annonce votre meringue c’est de la bombe.Capture d’écran 2014-04-27 à 10.51.38Capture d’écran 2014-04-27 à 10.52.31

Mélanger très délicatement votre meringue avec une maryse avant pour la rendre lisse.Capture d’écran 2014-04-27 à 10.52.47

Ajouter le mélange sucre glace / poudre d’amande (en une fois pour moi).Capture d’écran 2014-08-02 à 01.29.27

Mélanger soigneusement en soulevant la pâte avec la maryse. Mélanger jusqu’à obtenir un mélange homogène et une texture lisse (pas complètement non plus).Capture d’écran 2014-08-02 à 10.19.10

Ajouter une bonne dose d’extrait de vanille, pour moi environ 2 cuillère à café.Capture d’écran 2014-08-02 à 01.34.28

Mélanger.

Mettre le mélange en douille.

Moi je ne me suis pas embêtée, j’ai pris un sac congélation que j’ai coupé sur une des extrémités.

Constituer des petits cercles directement sur une plaque qui va au four (avec du papier sulfurisé dessus).

Pour faciliter le process, j’appuie le bout de la poche à douille directement sur le papier sulfurisé et je sors la pâte à meringue sans jamais lever la douille. Je la lève uniquement quand j’ai finis de constituer le rond.

Le principe c’est de faire des cercles à peu près homogènes, je sais qu’il y a des kits qui existent pour vous faciliter la tâche si nécessaire.Capture d’écran 2014-08-02 à 01.43.39Capture d’écran 2014-08-02 à 01.43.28

Pour rendre la coque de macaron bien lisse il faut tasser les macarons en laissant tomber la plaque d’environ 30 cm. Recommencer jusqu’à ce que les petites pointes aient disparus (ou pratiquement).Capture d’écran 2014-08-02 à 01.43.52

Faites vous plaisir et lâchez vous !

Enfourner à 150° de 15 à 18 min.

Deux fournées pour moi.

Laisser refroidir les coques avant de les manipuler.Capture d’écran 2014-08-02 à 09.48.47Capture d’écran 2014-08-02 à 09.49.27

Réserver les coques de macarons.

Si vous goûter les coques elles vont vous sembler croquantes certes mais pas fondantes voir sèches. C’est normal ! Après le passage au frais avec la ganache la magie va opérer …

Passer à la préparation de la crème à la vanille.

Dans une casserole à feu moyen, laisser infuser la gousse de vanille entière dans le lait pendant environ 5 minutes.Capture d’écran 2014-08-02 à 09.29.20

Réserver hors du feu.

Récupérer la gousse de vanille. A l’aide de la pointe d’un couteau, ouvrir la gousse de vanille en deux (dans le sens de la longueur).

Racler chacun des morceaux pour prélever les mini grains qui se trouvent à l’intérieur.

Déposer dans la casserole avec le lait.Capture d’écran 2014-08-02 à 09.39.28

Mélanger.

Ajouter le sucre et la farine et mélanger ave un fouet (comme le mélange n’est pas chaud c’est normal que la farine fasse des petits grumeaux).

Faire chauffer le mélange à feu moyen tout en continuant à fouetter.Capture d’écran 2014-08-02 à 09.43.15

Dans un bol mélanger les œufs (ou l’œuf unique …) en omelette.

Une fois que le mélange lait/vanille/sucre/farine est chaud, ajouter les œufs à la casserole.

Augmenter un chouia le feu et continuer de fouetter en permanence. Et avec un peu de vigueur s’il vous plait !

Au bout de quelques minutes le mélange commence à épaissir. Continuer à fouetter jusqu’à ce que la crème soit bien dense et se tienne bien. Je vous conseille pas de goûter la crème quand elle est chaude c’est bien meilleur frais et surtout les saveurs sont pas aussi prononcés chaud …Capture d’écran 2014-08-02 à 09.43.46Capture d’écran 2014-08-02 à 09.45.37Capture d’écran 2014-08-02 à 09.46.09

Réserver.Capture d’écran 2014-08-02 à 09.47.47Capture d’écran 2014-08-02 à 09.47.30

Essayer de trier les coques de macarons en fonction de leur taille. Deux coques constituant une sorte de sandwich, il faut rassembler des coques qui ont à peu près la même taille.

Garnir la moitié des coques de macarons avec la crème de vanille (une seule par macaron). Aidez vous d’une poche à douille. Et n’hésitez pas à bien les garnir moi j’avais peur de pas avoir assez de crème et finalement j’en ai rajouté après coup.Capture d’écran 2014-08-02 à 09.50.20

Recouvrir les coques garnies avec les coques vierges et appuyer délicatement pour répartir de manière homogène la ganache vanille.Capture d’écran 2014-08-02 à 09.52.16

Un vrai jeu d’enfant !

Réserver au frais. Toute une nuit pour moi.

Sortir les macarons avant de les déguster à température ambiante (ou pas !).Capture d’écran 2014-08-02 à 09.52.59Capture d’écran 2014-08-02 à 09.54.44

Enjoy …Capture d’écran 2014-08-02 à 09.55.22

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