Macarons Sésame & Foie gras

Foie gras fever !! Pas besoin d’être à Noël pour se gaver de cette gourmandise. Moi j’en mangerai tous les jours sans modération … mais la balance semble en penser autrement, grrrr !! Toujours est-il ces petits macarons au foie gras sont tops et la coque au sésame c’est définitivement l’accord parfait … à tester !!Capture d’écran 2015-03-23 à 21.51.12Capture d’écran 2015-03-23 à 21.55.20

LES INGRÉDIENTS

Pour une vingtaine de macarons (pour environ 5 à 6 personnes)

  • 100 g de blanc d’œuf (équivaut à environ 3 œufs, mais c’est à peser)
  • 50 g de sucre en poudre
  • 200 g de sucre glace
  • 110 g de sésame en grain

Pour la garniture

  • 250 g de foie gras
  • Un peu de chutney (selon vos goûts oignons, figues, mangues …)

LA PRÉPARATION

Commencer par préparer la pâte à macarons. 

Mixer les graines de sésame pour les rendre le plus petit possible. L’idée n’est pas d’arriver à en faire une poudre (puisque vous n’y arriverez pas) mais juste de casser les morceaux.Capture d’écran 2015-03-23 à 21.33.52Capture d’écran 2015-03-23 à 21.34.14Capture d’écran 2015-03-23 à 21.34.28

Mélanger grossièrement avec le sucre glace.Capture d’écran 2015-03-23 à 21.35.10

Passer le mélange au tamis (vous pouvez utiliser comme un égouttoir très fin).

Les graines de sésame mixées ne passeront certainement pas mais c’est pas grave, tamiser le plus de poudre possible et rajouter sur le dessus ce qui n’est pas passé.Capture d’écran 2015-03-23 à 21.36.29

Mélanger de nouveau à la cuillère afin de rendre le mélange bien homogène.Capture d’écran 2015-03-23 à 21.36.41

Réserver.

Passer à la préparation de la meringue.

Ne me demandez pas quel est son doux petit nom … française, italienne … je vous avoue que je m’en **. Tout ce que je peux vous dire c’est quelle est délicieusement bonne, craquante dehors et fondante dedans.

Bon là on casse totalement le statut quo grâce à Brave Tart et son Top 10 Macaron Myths … girls you changed my life, you really did !

De vous à moi c’est exactement à cause de ces mythes que je ne cuisinais pas de macarons. Température des œufs, température de la pièce … rien que le dire me fatigue !!!

Dans la cuve de votre robot, ajouter les blancs d’œufs et le sucre.Capture d’écran 2015-03-23 à 21.38.28

Pas de pression mais la réussite de votre meringue c’est quand même la base de la réussite de vos macarons.

Voilà comment j’ai fait avec mon robot (Kitchenaid).

Fouetter le mélange 3 minutes à la vitesse 4.Capture d’écran 2015-03-23 à 21.38.42

Fouetter le mélange 3 minutes à la vitesse 6.Capture d’écran 2015-03-23 à 21.38.53

Fouetter le mélange 3 minutes à la vitesse 8.Capture d’écran 2015-03-23 à 21.39.03

Fouetter le mélange 1 minute supplémentaires à la vitesse 10 (au max).Capture d’écran 2015-03-23 à 21.39.14Capture d’écran 2015-03-23 à 21.39.25

Bon là j’annonce votre meringue c’est de la bombe.Capture d’écran 2015-03-23 à 21.39.37

Mélanger très délicatement votre meringue avec une maryse avant pour la rendre lisse.Capture d’écran 2015-03-23 à 21.39.46

Ajouter le mélange sucre glace/ graines de sésame mixées (en une fois pour moi).Capture d’écran 2015-03-23 à 21.41.12

Mélanger soigneusement en soulevant la pâte avec la maryse. Mélanger jusqu’à obtenir un mélange homogène et une texture lisse (pas complètement non plus).Capture d’écran 2015-03-23 à 21.41.28

Mettre le mélange en douille.Capture d’écran 2015-03-23 à 21.41.52

Moi je ne me suis pas embêtée, j’ai pris un sac congélation que j’ai coupé sur une des extrémités.

Constituer des petits cercles directement sur une plaque qui va au four, et du papier sulfurisé.Capture d’écran 2015-03-23 à 21.42.47Capture d’écran 2015-03-23 à 21.42.55

Le principe c’est de faire des cercles à peu près homogènes, je sais qu’il y a des kits qui existent pour vous faciliter la tâche si nécessaire.

Pour rendre la coque de macaron bien lisse il faut tasser les macarons en laissant tomber la plaque d’environ 30 cm. Recommencer jusqu’à ce que les petites pointes aient disparus (ou pratiquement).Capture d’écran 2015-03-23 à 21.43.35Capture d’écran 2015-03-23 à 21.43.43

Faites vous plaisir et lâchez vous !

Enfourner à 150° de 13 à 15 min (pour moi 13 min c’est parfait).

Deux fournées pour moi.

Laisser refroidir les coques avant de les manipuler.

Réserver les coques de macarons.

Si vous goûter les coques elles vont vous sembler croquantes certes mais pas fondantes voir sèches. C’est normal ! Après le passage au frais avec la ganache la magie va opérer …

Essayer de trier les coques de macarons en fonction de leur taille. Deux coques constituant une sorte de sandwich, il faut rassembler des coques qui ont à peu près la même taille.

Découper dans le lobe de foie gras des petits cubes qui ont à peu près la taille de vos coques de macaron.Capture d’écran 2015-03-23 à 21.44.05Capture d’écran 2015-03-23 à 21.46.39

Le photo sur la photo est plus gros que nécessaire, mais bon en soit du foie gars ça se perd jamais …

Déposer sur la moitié des coques de macarons un peu de chutney (l’équivalent d’une belle pointe de couteau) et un cube de foie gras.

Recouvrir les coques garnies avec les coques vierges en appuyant très délicatement pour refermer le macaron.Capture d’écran 2015-03-23 à 21.51.39

Un vrai jeu d’enfant !

Réserver au frais. Toute une nuit c’est parfait. Cette fois je l’ai laissé même pas 2 heures parce que j’avais pas le temps. L’idéal c’est de le laisser un peu plus.

Sortir les macarons avant de les déguster à température ambiante.Capture d’écran 2015-03-23 à 21.51.02

Enjoy …Capture d’écran 2015-03-23 à 21.51.26

Une réflexion sur “Macarons Sésame & Foie gras

  1. Pingback: Christmas treats, Plaisirs Salés | So Cook'In

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