Macarons tout Pistache

Un régal et une superbe façon de terminer un repas de fêtes bien (trop) copieux !! Moi je fonds pour son goût grillé et sa petite touche sucré-salé … A tester pour le réveillon, sans modération … Oui bon c’était juste pour la rime pensez au réveil du lendemain quand même !

LES INGRÉDIENTS

Pour une vingtaine de macarons (pour environ 5 à 6 personnes)

100 g de blanc d’œuf (équivaut à environ 3 œufs, mais c’est à peser)
50 g de sucre en poudre
200 g de sucre glace
65 g d’éclats de pistache (pour moi les torréfiées made in Vahiné)
45 g de d’amande en poudre

Pour la crème vanille

100 g de glace à la pistache (qui vous fera 10 cl une fois fondue, pour moi la glace Pistache de Carte d’Or)
5 cl de lait
75 g de sucre
1 cac de farine
1 œuf

LA PRÉPARATION

Commencer par préparer la pâte à macarons.

Mixer les éclats de pistaches pour les rendre le plus petit possible. L’idée n’est pas d’arriver à en faire une poudre (puisque vous n’y arriverez pas) mais juste de casser les morceaux.

Ajouter l’amande en poudre et mixer de nouveau.

Mélanger grossièrement avec le sucre glace.

Passer le mélange au tamis (vous pouvez utiliser comme un égouttoir très fin).

Les éclats de pistaches ne passeront certainement pas mais c’est pas grave, tamiser le plus de poudre possible et rajouter sur le dessus ce qui n’est pas passé.

Mélanger de nouveau à la cuillère afin de rendre le mélange bien homogène.

Réserver.

Passer à la préparation de la meringue.

Ne me demandez pas quel est son doux petit nom … française, italienne … je vous avoue que je m’en **. Tout ce que je peux vous dire c’est quelle est délicieusement bonne, craquante dehors et fondante dedans.

Bon là on casse totalement le statut quo grâce à Brave Tart et son Top 10 Macaron Myths … girls you changed my life, you really did !

De vous à moi c’est exactement à cause de ces mythes que je ne cuisinais pas de macarons. Température des œufs, température de la pièce … rien que le dire me fatigue !!!

Dans la cuve de votre robot, ajouter les blancs d’œufs et le sucre.

Pas de pression mais la réussite de votre meringue c’est quand même la base de la réussite de vos macarons.

Voilà comment j’ai fait avec mon robot (Kitchenaid).

Fouetter le mélange 3 minutes à la vitesse 4.

Fouetter le mélange 3 minutes à la vitesse 6.

Fouetter le mélange 3 minutes à la vitesse 8.

Fouetter le mélange 1 minute supplémentaires à la vitesse 10 (au max).

Bon là j’annonce votre meringue c’est de la bombe.

Mélanger très délicatement votre meringue avec une maryse avant pour la rendre lisse.

Ajouter le mélange sucre glace/poudre de pistache/amande (en une fois pour moi).

Mélanger soigneusement en soulevant la pâte avec la maryse. Mélanger jusqu’à obtenir un mélange homogène et une texture lisse (pas complètement non plus).

Mettre le mélange en douille.

Moi je ne me suis pas embêtée, j’ai pris un sac congélation que j’ai coupé sur une des extrémités.

Constituer des petits cercles directement sur une plaque qui va au four, et du papier sulfurisé.

Le principe c’est de faire des cercles à peu près homogènes, je sais qu’il y a des kits qui existent pour vous faciliter la tâche si nécessaire.

Pour rendre la coque de macaron bien lisse il faut tasser les macarons en laissant tomber la plaque d’environ 30 cm. Recommencer jusqu’à ce que les petites pointes aient disparus (ou pratiquement).

Faites vous plaisir et lâchez vous !

Enfourner à 150° de 13 à 15 min (pour moi 13 min c’est parfait).

Deux fournées pour moi.

Laisser refroidir les coques avant de les manipuler.

Réserver les coques de macarons.

Si vous goûter les coques elles vont vous sembler croquantes certes mais pas fondantes voir sèches. C’est normal ! Après le passage au frais avec la ganache la magie va opérer …

Passer à la préparation de la crème pistache.

Faire fondre au micro-onde la glace pistache (environ 3 min devraient suffires).

Transvaser dans une casserole. Ajouter le lait et laisser infuser à feu doux.

Dans un bol mélanger le sucre, la farine et l’œuf.

Ajouter ce mélange dans la casserole.

Augmenter le feu à feu moyen et fouetter le mélange en permanence.

Rapidement la crème se densifie.

Continuer à fouetter jusqu’à ce que la crème soit bien dense et se tienne bien. Je vous conseille pas de goûter la crème quand elle est chaude c’est bien meilleur frais et surtout les saveurs sont pas aussi prononcés quand le mélange est chaud …

Réserver.

Essayer de trier les coques de macarons en fonction de leur taille. Deux coques constituant une sorte de sandwich, il faut rassembler des coques qui ont à peu près la même taille.

Garnir la moitié des coques de macarons avec la crème pistache (une seule par macaron). Moi j’ai fait environ ¾ d’une cuillère à café de crème par macaron.

Recouvrir les coques garnies avec les coques vierges et appuyer délicatement pour répartir de manière homogène la ganache.