Ris de veau, Crème aux champignons, Feuilletés & Betteraves poêlées

Quel programme ! Mais qu’est ce qu’on ne ferait pas pour nos chères mamans ? Et surtout pour les gâter le jour de leur fête … Moi j’ai sorti le grand jeu avec la préparation de ris de veau. Long certes mais finalement pas si compliqué. Amateurs de cette bizarrerie qu’est le ris de veau à vos fourchettes ! Capture d’écran 2014-06-12 à 23.34.12Capture d’écran 2014-06-14 à 12.07.56

LES INGRÉDIENTS

Pour 2 personnes

  • 2 pièces de ris de veau (j’en ai trouvé en barquettes au rayon frais dans la partie abats)
  • Un peu d’ail
  • Un bouillon de poule (en cube déshydraté pour moi)
  • Environ 20g de beurre
  • Sel et poivre

Pour la crème aux champignons (la moitié pour les ris de veau, l’autre moitié pour les feuilletés)

  • Environ 6 gros champignons
  • 40 cl de crème liquide
  • 1 échalote
  • De la ciboulette
  • Environ 10g de beurre
  • Sel et poivre

Pour les feuilletés et les betteraves poêlées

  • 1 pâte feuilletée (industrielle pour moi … trop de boulot tue le boulot !)
  • 1 jaune d’œuf
  • 1 betterave
  • Environ 10g de beurre 

LA PRÉPARATION

Beaucoup de préparation ici, donc je vais me contenter de vous les lister, bien entendu vous pouvez (voir devez …) les faire quasi en simultané.

Commencer par la préparation de la crème aux champignons.

Dans une poêle, ajouter une bonne dose de beurre (à vu d’œil je dirais 10 g) et l’échalote coupée en tranches.Capture d’écran 2014-06-13 à 08.50.20

Laisser le tout dorer à feu moyen.Capture d’écran 2014-06-13 à 09.08.56

Ajouter les champignons coupés en dés (pour moi que les chapeaux je ne suis pas fan des pieds … de champignons !).

Mélanger et laisser revenir environ 5 min.Capture d’écran 2014-06-13 à 09.11.22

Recouvrir avec la crème liquide.Capture d’écran 2014-06-13 à 09.12.23

A feu moyen, laisser le tout mijoter pendant environ 30 min en mélangeant de temps à autre.Capture d’écran 2014-06-13 à 09.14.08

Le mélange devient de plus en plus crémeux et la couleur s’assombrit.Capture d’écran 2014-06-13 à 09.14.34Capture d’écran 2014-06-13 à 09.14.46

Saler et poivrer. Goûter pour être sûre de l’assaisonnement.

Réserver. 

Préparation des ris de veau.

Finalement le plus chiant dans la préparation des ris de veau c’est toute cette partie qui consiste les mettre en condition pour enlever la membrane (une espèce de couche de peau fine) qui faut tenir tous les morceaux du ris de veau en un. C’est un peu long mais si les étapes sont bien respectées les ris de veau seront juste à tomber par terre.

Commencer par déposer les ris de veau dans un saladier rempli d’eau glacée. Donc soit vous y ajoutez des glaçons soit vous faites comme moi, vous placez le saladier rempli d’eau froide directement dans le congélateur.Capture d’écran 2014-06-14 à 09.05.16Capture d’écran 2014-06-14 à 09.05.26

Laisser reposer environ 15 min (pour moi direction le congélateur).

Déposer les ris de veau dans le fond d’une casserole.

Moi j’ai ajouté un cube de poule pour donner un peu de goût.Capture d’écran 2014-06-14 à 09.08.14

Recouvrir d’eau et porter à ébullition.Capture d’écran 2014-06-14 à 09.27.30

Dès que l’eau commence à bouillir compter 5 min.Capture d’écran 2014-06-14 à 09.29.25Capture d’écran 2014-06-14 à 09.30.06

Egoutter.Capture d’écran 2014-06-14 à 10.17.47Capture d’écran 2014-06-14 à 10.17.55

Plonger de nouveau dans de l’eau glacée pour environ 15 min.

Egoutter de nouveau.

A l’aide d’un couteau enlever la petite membrane de peau (transparente) qui fait tenir le morceau de ris de veau.

Bon c’est pas si facile que ça en a l’air. Pour moi, cette fameuse petite peau est partie petit bout par petit bout et non en une fois comme je le pensais.

J’ai essayé d’en enlever le plus possible mais il en reste toujours un peu. Le tout étant d’en enlever le plus possible pour rendre la viande tendre et surtout pas caoutchouteuse.

Pas d’inquiétude le fait d’enlever la membrane déstructure le ris de veau.

Saler, poivre et parsemer les morceaux de ris de veau avec un peu d’ail coupé très finement.Capture d’écran 2014-06-14 à 10.18.08

Faire fondre dans un poêle à feu moyen environ 20 g de beurre.Capture d’écran 2014-06-14 à 11.28.43

Ajouter les morceaux de ris de veau et laisser dorer environ 3 min.Capture d’écran 2014-06-14 à 11.30.42

Ajouter la moitié de la crème aux champignons, mélanger et laisser mijoter à feu doux pendant environ 10 min. Mélanger de temps à autres.

Laisser reposer la préparation dans la poêle à feu très doux (au minimum) jusqu’au moment de servir.Capture d’écran 2014-06-14 à 11.38.12

Préparation des feuilletés.

Découper des cercles dans une pâte feuilletée (de la taille que vous voulez). Pour moi deux gros (de la taille d’un bol) et des petits (de la taille d’un verre).Capture d’écran 2014-06-14 à 11.09.35

Déposer au centre de chacun des cercles un peu de crème aux champignons.Capture d’écran 2014-06-14 à 11.09.50

Refermer le tout (comme une fleur fermée).

Badigeonner avec du jaune d’œuf.Capture d’écran 2014-06-14 à 11.10.32

Enfourner à 200° pour environ 15 min.Capture d’écran 2014-06-14 à 11.39.07Capture d’écran 2014-06-14 à 11.41.57

Laisser reposer quelques minutes avant de servir.

Préparation des betteraves poêlées.

Faire fondre dans un poêle à feu moyen environ 10 g de beurre (bon ok trop de beurre tue le beurre on peut utiliser un peu d’huile d’olive ici).

Déposer des tranches de betteraves et augmenter le feu à feu vif.Capture d’écran 2014-06-14 à 11.50.50

Faire dorer chacune des faces 3 à 4 min.Capture d’écran 2014-06-14 à 11.53.51

Tout est prêt ! Y a plus qu’à dresser et à déguster …Capture d’écran 2014-06-12 à 23.36.32

Enjoy …Capture d’écran 2014-06-12 à 23.35.29

Une réflexion sur “Ris de veau, Crème aux champignons, Feuilletés & Betteraves poêlées

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