Ris de veau, Crème aux champignons, Feuilletés & Betteraves poêlées

Quel programme ! Mais qu’est ce qu’on ne ferait pas pour nos chères mamans ? Et surtout pour les gâter le jour de leur fête … Moi j’ai sorti le grand jeu avec la préparation de ris de veau. Long certes mais finalement pas si compliqué. Amateurs de cette bizarrerie qu’est le ris de veau à vos fourchettes !

LES INGRÉDIENTS

Pour 2 personnes

2 pièces de ris de veau (j’en ai trouvé en barquettes au rayon frais dans la partie abats)
Un peu d’ail
Un bouillon de poule (en cube déshydraté pour moi)
Environ 20g de beurre
Sel et poivre

Pour la crème aux champignons (la moitié pour les ris de veau, l’autre moitié pour les feuilletés)

Environ 6 gros champignons
40 cl de crème liquide
1 échalote
De la ciboulette
Environ 10g de beurre
Sel et poivre

Pour les feuilletés et les betteraves poêlées

1 pâte feuilletée (industrielle pour moi … trop de boulot tue le boulot !)
1 jaune d’œuf
1 betterave
Environ 10g de beurre

LA PRÉPARATION

Beaucoup de préparation ici, donc je vais me contenter de vous les lister, bien entendu vous pouvez (voir devez …) les faire quasi en simultané.

Commencer par la préparation de la crème aux champignons.

Dans une poêle, ajouter une bonne dose de beurre (à vu d’œil je dirais 10 g) et l’échalote coupée en tranches.

Laisser le tout dorer à feu moyen.

Ajouter les champignons coupés en dés (pour moi que les chapeaux je ne suis pas fan des pieds … de champignons !).

Mélanger et laisser revenir environ 5 min.

Recouvrir avec la crème liquide.

A feu moyen, laisser le tout mijoter pendant environ 30 min en mélangeant de temps à autre.

Le mélange devient de plus en plus crémeux et la couleur s’assombrit.

Saler et poivrer. Goûter pour être sûre de l’assaisonnement.

Réserver.

Préparation des ris de veau.

Finalement le plus chiant dans la préparation des ris de veau c’est toute cette partie qui consiste les mettre en condition pour enlever la membrane (une espèce de couche de peau fine) qui faut tenir tous les morceaux du ris de veau en un. C’est un peu long mais si les étapes sont bien respectées les ris de veau seront juste à tomber par terre.

Commencer par déposer les ris de veau dans un saladier rempli d’eau glacée. Donc soit vous y ajoutez des glaçons soit vous faites comme moi, vous placez le saladier rempli d’eau froide directement dans le congélateur.

Laisser reposer environ 15 min (pour moi direction le congélateur).

Déposer les ris de veau dans le fond d’une casserole.

Moi j’ai ajouté un cube de poule pour donner un peu de goût.

Recouvrir d’eau et porter à ébullition.

Dès que l’eau commence à bouillir compter 5 min.

Egoutter.

Plonger de nouveau dans de l’eau glacée pour environ 15 min.

Egoutter de nouveau.

A l’aide d’un couteau enlever la petite membrane de peau (transparente) qui fait tenir le morceau de ris de veau.

Bon c’est pas si facile que ça en a l’air. Pour moi, cette fameuse petite peau est partie petit bout par petit bout et non en une fois comme je le pensais.

J’ai essayé d’en enlever le plus possible mais il en reste toujours un peu. Le tout étant d’en enlever le plus possible pour rendre la viande tendre et surtout pas caoutchouteuse.

Pas d’inquiétude le fait d’enlever la membrane déstructure le ris de veau.

Saler, poivre et parsemer les morceaux de ris de veau avec un peu d’ail coupé très finement.

Faire fondre dans un poêle à feu moyen environ 20 g de beurre.

Ajouter les morceaux de ris de veau et laisser dorer environ 3 min.

Ajouter la moitié de la crème aux champignons, mélanger et laisser mijoter à feu doux pendant environ 10 min. Mélanger de temps à autres.

Laisser reposer la préparation dans la poêle à feu très doux (au minimum) jusqu’au moment de servir.

Préparation des feuilletés.

Découper des cercles dans une pâte feuilletée (de la taille que vous voulez). Pour moi deux gros (de la taille d’un bol) et des petits (de la taille d’un verre).